様々なメニューを考案し、いかに美味しく召し上がっていただくか…
飲食店を営むものとして、常に考え続けることである。
同時にいかに素材を最大限に活用し、使い切るかを考えることが今の最も大きな関心事です。
★チチャロン
蒸し豚とローストポークを作るため皮付の豚ロースを仕入れたが、皮下脂肪が厚かったので皮もいくらか除去することになった。
削り取った脂はソーセージに使うが、急にチチャロンのことを思い出し、捨てた皮をゴミ箱から集めて洗いオーブンで空焼きにした。
脂分が抜けて皮がカチンカチンになったら、かき餅のように油で揚げる。
おやつのカールみたいにふんわり揚がったら多分成功だと思います。
「捨てるところが美味しい」を実証したいのだ。
★牛脂
焼肉用に国産牛のトウガラシ4本を整形してグリムキにする。
ウデの一部の赤身肉だが、脂身とスジを除くと歩留まりは6割前後になるだろうか。
スジは今までもカレーや賄いに使っていたが、このごろはこの脂身も捨てず精製してカレーやスープほか料理に使うようになった。
赤身肉も多少入った脂身が10kgほど溜まると、粗挽きのミンチにして真空パックし湯煎にかける。
2時間ほど煮沸してシノアで濾すと、液体化した牛脂とオイルで炊いたミンチが同時に取れるのだ。
シノアに残ったミンチは肉みそやキーマカレーの材料にする。
血管や脂カスのようなものも混じるときもあるが、気になるのはあとで取り除けばよい。
牛脂を加熱して液状にし、ペーパーで濾して精製したものでひとつ800gくらい。
今まで平気で捨てていた脂ですが、多少手間はかかっても再材料化し商品を作りたいのです。
カレーやスープ、コンフィ、ソーセージ、レバーペーストほか、野菜炒めや焼飯、オムレツなどにもバター代わりに使えます。
「この牛脂を使ってなにか実験したい」という方にはいくらでも差し上げますので、お気軽にご連絡を。
